2. Развитие на вкуса на заквасеното тесто: Стартерите често съдържат определени щамове бактерии, като Lactobacilli и Pediococci, които произвеждат млечна киселина и други органични киселини по време на ферментацията. Тези киселини допринасят за отличителния кисел вкус, свързан с хляба с квас. Закваската за закваска създава по-сложен профил на вкус в сравнение с използването на търговска мая сама.
3. Естествено втасване: Предястията служат като естествен набухвател, позволявайки на пекарите да правят хляб, без да разчитат на търговска мая или бакпулвер. Това може да бъде особено полезно за хора с чувствителност към дрожди или за тези, които търсят по-традиционен процес на приготвяне на хляб.
4. Подобрена структура на тестото: Процесът на ферментация в предястие може да помогне за развитието на глутеновата мрежа в тестото, което води до по-здрава структура на тестото. Това може да доведе до по-добра пружина на пещта, подобрена текстура и увеличен срок на годност на крайния изпечен продукт.
5. Подобрено хранене: Предястията с квас могат да допринесат за повишена хранителна стойност на хляба поради метаболитната активност на присъстващите микроорганизми. Например, млечнокиселите бактерии могат да увеличат бионаличността на някои минерали, като желязо и цинк, в хляба.
6. Съхранение: Предястията също могат да играят роля при запазването на хляба. Киселинната среда, създадена от процеса на ферментация, потиска растежа на вредните микроорганизми, удължавайки срока на годност на хляба в сравнение с рецептите само с мая.
Като цяло, използването на стартер при печенето на хляб надхвърля простото осигуряване на набухвател. Той влияе върху вкуса, текстурата, хранителната стойност и цялостната сложност на процеса на приготвяне на хляб, като допринася за уникалните характеристики на хляба с квас.